La “gallina ripiena”

La ricetta della “gallina ripiena”, autentico, paziente omaggio alle nostre nonne e a un passato più semplice. Mi ha tentato, suggestione e appetito. Così l’ho raccontata un po’, quella lenta preparazione, indulgendo sui ricordi dell’infanzia, comuni a tanti bresciani. 
Buona lettura e buon appetito.

Qui ci si sposta nei luoghi della memoria, per riscoprire sapori, tradizioni, antichi legami. Eccoci allora in viaggio nell’inverno lombardo, in quella Bassa, anzi, a quelle Basse, che a nostro avviso ne esiste più di una, che narrano storie passate di nebbie, fitte da tagliare con il coltello, quella “gheba” che era parte stessa del respiro d’ogni giorno. Accompagnava lungo gli argini i nostri bisnonni, all’alba e al tramonto del sole, attutiva le imprecazioni contro una vita difficile.

Un manto che copriva la terra, ricordate?, umido, insinuante sotto mantelli e cappotti. Le immagini sono scolpite nella memoria del passato. In quel ritorno a casa, tracciato nelle opere di Giacomo Bergomi, nei volti dei suoi contadini, negli uomini di Ottorino Garosio, nei silenzi delle campagne, sospesi a mezz’aria, prima della brinata notturna.

Storie, dicevamo, figlie di evocazioni e sapori. Semplici. Di quando eravamo povera gente. Feste di popolo la domenica, quando la nonna, matrona e mater della cascina, arrivava con il piatto fumante alla tavola della famiglia.

Era il tempo d’autunno e d’inverno e, anche, dell’assaporare la gallina lessa, ripiena.

Uno scrigno da forzare, per aspirare profumi, intensi, note di spezie e noce moscata, carni cotte con lenta perizia. Un piacere, certo, e un rito, che procedeva da capotavola ai più piccoli, secondo l’ordine gerarchico della famiglia. Con il boccone migliore riservato al capostipite.

Dal brodo, splendido, indimenticabile, ai tortellini che lo animavano di gioia del palato. A corollario, a volte, una peperonata, o una fetta di polenta fredda. O arrostita.
E quel vino schietto che predisponeva l’anima al dialogo e al sorriso. E magari i cachi, a chiudere un pranzo lungo fino alla sera che arrivava presto. Inutile dirlo, dietro, alle spalle del nonno, c’era il camino, il fuoco. Compagno di sempre delle campagne, con il paiolo, i vetri appannati. E fuori, ma ormai lontano dal nostro desco di ricordi, l’inverno che arrivava, immutabile, la canzone della neve, il ghiaccio nel fontanone. Giusto lo spazio d’un gioco di bimbi, ancora, prima di rintanarsi sotto le coperte scaldate dalla “monega”. E che nevichi pure, adesso. Come allora.

Intanto, mentre il ricordo è ancora caldo, ecco, secondo una delle tante interpretazioni, quella ricetta possibile ritrovata e rimaneggiata fino a diventare un raccontino.

Serve, ovviamente, una bella gallina ruspante (una volta le nostre nonne la spennavano, ma, tant’è, non è facile ripetere il rito, anche quello della ‘strinatura’ successiva), diciamo, almeno pronta alla bisogna. Evisceratela.
Iniziamo con il ripieno, che ha molte interpretazioni e affinamenti, precisiamolo subito, e vive spesso di sperimentazioni proprie. Diciamo che si tratti di una preparazione per quattro persone: 150 grammi di buon pane grattuggiato (le materie prime sono molto importanti), 200 di formaggio (altrettanto grattuggiato, meglio se una buona pasta dura), una buona noce di burro, brodo (se possibile di carne), una cipolla bianca tagliata fine, aglio, uno spicchio, anche due, prezzemolo quanto basta.
La preparazione è semplice. Nella scodella (rito antico), vanno il formaggio e il pane, aglio, prezzemolo, e magari un giro di sale e pepe (mia nonna ci metteva anche la noce moscata e qualche amaretto). Poi amalgamare con il brodo. A parte rosolare nel burro la cipolla.
Piccolo sfizio: il fegato della gallina, se vi piace, fatelo saltare a parte, magari con ancora un poco di burro e un po’ di vino (ho visto usare anche il rosso e pure qualche animella) e, se volete, unitelo per dare maggior sapore e carattere. Aggiungere il contenuto della scodella. Impastare con cura, bene. Portare a giusta consistenza. Ora riempiamo il ventre della gallina. Comprimere e cucire. Esatto, cucire, per non perdere il ripieno durante la successiva cottura.
Si passi al pentolone. Acqua fredda, tuffateci una cipolla, qualche carota e un bel gambo di sedano, base irrinunciabile, e si inizia. Tre, quattro ore, dipende dalle dimensioni della gallina.
Poi, dopo aver diviso in quarti il nostro capolavoro, in tavola, con una bella spruzzata di brodo caldo. Un buon vino rosso, corposo, bresciano, sarà il giusto partner per una cena, o un pranzo speciale. Ah, avanza del ripieno? Fatene polpettine, fantastiche da cuocere in padella, magari smaltata, con un po’ di burro. Non si spreca nulla, come ai tempi della nonna.